https://www.youtube.com/watch?v=eeaX_z–sWc&pp=ygUS5bu66Kit5qWt44Gu5YCS55Sj
深刻な「職人不足」で淘汰加速 建設業の倒産、前年比4割増
https://www.tdb.co.jp/tosan/syukei/2308.html
序章：建設業の教訓、それは旅館ホテル業界にも訪れるのか
先日、Yahoo！ニュースによると、建設業の倒産が増加しているという報道がされました。その要因として「物価高」の影響が指摘されていますが、さらに深刻なのが「職人不足」。これは、建設業だけでなく、宿泊業界にも共通する問題であり、特に調理人の高齢化や技術の未熟な若手が増えている中、この問題は無視できません。
1. 現状の宿泊業界：調理人問題の実態
多くの旅館やホテルで調理人の高齢化が進んでいます。調理長クラスでは60代後半がザラと言われるほど。一方で、技術的な未熟さを持つ若手調理人も増えており、これは宿泊業界全体の課題として捉える必要がありますが、現実的には宿泊業以外の飲食店との人材の取り合いで、日々それどころではないというのが現状です。
美味しくて当たり前、SNS映えして当たり前、その先にある○○を追い求めて、が現在トップに走る宿の現在進行形ですが、他の７割～８割の宿では旧態依然の古臭い料理が並ぶ光景が当たり前になっています。
その大きな理由は人材不足です。優秀な料理人は良い給料、良い待遇、良い職場からいつでもオファーがありますが、そんな人材は恐らく３～５％でしょう。ほとんどは田舎の旅館を半年ごとにジャンプし続ける料理人ばかりです。
当然ですが、都会で最新の料理を学んだり、海外で流行している料理のエッセンスを取り込んだりすることは出来ていません。そんなことから、宿泊業の料理の進化が遅れている結果となっています。
2. 今後起こる調理人不足の影響
– 人件費の高騰:
資格や経験を持つ調理人が少なくなれば、求人に対する給与の競争が激しさを増すでしょう。
– サービスの停止:
最悪の場合、調理人を集められず、食事の提供を一時的に、あるいは永続的に停止する宿も出てくるかもしれません。
3. 未来の予測：建設業との類似性
建設業でみられる「家が建てられない」「道路の修繕が進まない」といった事態が、宿泊業界においても「料理の提供が困難」「一部メニューの提供中止」といった形で表れる可能性が高まっています。
これは既に私が相談を受ける宿でもポツポツ見られる光景です。
4. 当社の取り組み
当社はこの問題を20年前から予見していました。
私の実家の旅館では、調理師会という古き調理人グループに調理場を預けていました。
※この調理師会というのは、全国各地にあり、日本料理調理師を中心にグループを組んで、親方をピラミッドのトップにし、様々な調理の現場に人材を派遣する集団のことを呼びます。当然企業としては人員に不足がある場合は、調理場を委託しているような状態なので、調理師会が工面してくれていました。（この記事を読む方が宿泊業であれば分かりますよね？）
この調理師会を抱える事は、ここで言えないような色々な課題があるのですが、現在でも実際に機能している現場があるので、それはそれだと思います。
がしかし、20年前ですらその調理師会にも高齢化の波はあって、人員が確保できなかった事があり、私は調理師会にも、職人にも頼らない方法を考えました。その結果、「職人」が不要のスタイルを確立しています。新しいシステムや技術の導入により、高いサービスを提供しつつ、人手不足の影響を最小限に抑えています。
現に、当社のスタイルを実現している宿の料理評価の平均はなんと、4.6点！
職人は要りません。高い調理済食材も要りません。必要なのは本気の経営者のマインドだけです。
結論：早期の対策が求められる
建設業の事例から学ぶべきは、問題が顕在化する前に対策を講じる重要性。宿泊業界も同様の事態に直面する前に、人材の確保や育成、新しいシステムの導入など、今からでもできる対策を検討し、実行に移す時期です。