調理素人集団が成し遂げた「料理で売れる宿作り」への実践を見て、味わって、知るセミナー

 料理、調理、調理雇用に関係する問題を抱えているお宿が急増しています。 旅館ホテル経営において、料理は集客、経営維持のためにも生命線です。しかし、料理関係は調理場に任せっぱなしで、

分かっているようで分かっていない世界。知りたいけど、職人の世界で手出しができずされるがまま。今から包丁を持って修行するわけにはいかない。そんなお宿が多いと思います。

突然ですが、

今晩の先付に出ている料理の仕入原価をご存じですか?

どんな調理方法で作られて、どんな食材が使われているかお分かりですか?

恐らく、料理内容は知っていても材料の仕入れ原価管理は調理場に任せっぱなしでご存じでないお宿様が多いと思います。月次の試算表で料理原価が2~3%アップして、「これはやばい、下げないと、、、」とは思っていても、調理長を呼んでコストダウンをお願いするくらいだと思います。

そんな状態でもご心配なく。格安系から高級宿まで夕食提供している宿のほとんどが同じ状況だからです。でも、その状況は正常ではない気がします。

シーツ一枚の洗濯代、歯ブラシ一本の金額、送迎車のリース代は把握していても、

夕食の小皿料理の原価を知らないなんておかしいですよね。でも、分かってはいても、いままで料理に対してアプローチする打開策がなかったと思います。

その打開策を見出して頂けるきっかけが、今回ご案内するセミナーです。

自己紹介が遅れまして申し訳ありません。私は、旅館ホテルへのアドバイスを行っているコンセプト創造研究所の伴と申します。今回は、料理、調理、調理人雇用に悩む皆さまにぜひ知って頂きたい「調理場改革の方法」実際に行われている現場を見て、味わって、知ることができるセミナーを企画しました。講師は、当社と数々の宿再生を行ってきた料理コンサルタントの種村康典先生です。

そして、今回のセミナー会場に選んだのは2年前にすでに料理革命が起きている、

群馬の名湯 伊香保温泉の老舗宿です。2016年2月からスタートした調理場改革で、先付からデザートに至るまで全てが業務用調理済品を使っていた料理が全品手作りを売りにできる宿に変貌しました。それも、調理スタッフの約8割は調理経験ゼロの外国人

古くて、設備が充実していなくても、夕方6時以降は毎晩、「美味しい、美味しい、美味しい」の声が止まない食事処で集客する、新時代型の旅館ホテル経営の一端をご覧いただけると思います。

尚、本セミナーは経営者や役員クラスの方のために企画されています。あくまでも、料理、調理、調理人雇用についての意識改革を目的としていますので、聖域なく駄目なものはダメ、良いものは良いとお話しいたします。

つきましては、雇用されている調理担当者の方をご同行されますと、場合によっては居たたままれない状態になる方もいるかもしれません。くれぐれもその点ご理解の上お越しください。

主催:コンセプト創造研究所 伴より

 これまでネット集客、経営改善、金融機関関係などのセミナーはあったと思いますが、料理、調理、調理人雇用についてのセミナーはあまり目にしなかったと思います。目にしない理由は、料理についての問題を解決できる人がいなかったからだと思います。今回のセミナーは、数々の宿で種村先生の指導を見てきた私が、「種村先生の存在を知るだけでも、経営者の皆さんは日々のストレスが大幅に軽減されるのではないか」と思って企画しました。顧問先獲得などの目的は一切ありませんし、売り込みはしません。ただただ、「こういうやり方があるんだ!」という気付きの機会が作れればと思っております。今後このようなセミナーを開けるか分かりませんので、ぜひともお時間がございましたら遠方でもご参加されることをお勧めいたします。


セミナー主な内容

16:00~17:45

① 料理改革が起きた宿の実践

以前はほぼ100%既製品でも口コミ評価は夕食4.2だった、経営者の本気が宿を変える、調理場総入れ替え事件、大量の残飯が残る洗い場が激変、指導は包丁の持ち方から始まった、大量に仕入れられた冷凍食材の処理、料理に対する意識改革、改革テーマ「自分たちが本当においしいと思える料理を自分たちで作る」とは、美味しいをアピールするには、日本料理は出汁で料理全体が激変する、出汁パックとカツオ昆布でとった出汁の違い実感、おいしいと思わないものは出さない、既製品は原価アップの原因、人手が足りないから既製品を使うは嘘、調理長がいない調理場、時代遅れの料理とはおさらば、毎月新料理投入に対応する現場、向板は素人外国人、焼き魚は提供する直前に焼き上げ、調理場視察

など上記内容等を組合わせてご説明します

17:45~19:00

② 実食 & 種村先生の料理説明

 当日にお客様に提供している内容と同様の料理をお召し上がりいただきます。 料理を食べて頂きながら、会話形式で料理説明や相談をお受けしたいと思っております。


【開催日・時間】
2019年 9月25日(水)
①16:00~17:45 講習会、現場視察
②17:55~19:00 実食&料理相談

【会場】
市川別館 晴観荘
群馬県渋川市伊香保町伊香保伊香保557

【参加費(食事代含む)】
お一人 7000円(税込)
現地払い

講師紹介

日本最大の調理師専門学校 辻調理師専門学校の教壇に立ち数々の名料理人を育て上げ、現在では割烹料亭からホテル・旅館に至るまで幅広い飲食店を現場でサポートされています。企画から2年を要しましたが、開催となります。

今回のセミナー会場である晴観荘を2016年よりサポートされています。

種村講師談:「料理について相談できる機会はあまりなかったと思います。目の前の霧を全部吹き飛ばして見せますので、ぜひ足をお運びください。お待ちしています。」


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2019年9月25日(水)調理素人集団が成し遂げた「料理で売れる宿作り」への実践を見て、味わって、知るセミナー

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